去年底買了Kitchen Aid 的三組裝的pasta maker後做起麵來快速很多.地下製麵工廠也生產了不計其數的麵條. 到現在算是可以寫出一點心得報告.
陽春麵(也有人把同樣的食譜叫烏龍麵) 材料:
中筋麵粉 300g
水 130g (冬天室內開暖氣的135g較好)
鹽 2~3 g
做法:
麵粉加水揉成糰後,醒約30 分鐘, 壓平切成條即可.
****哈~~就這樣一行字帶過去,保證會做到一臉茫然.*******
筆記:
1.和麵食有點交情的人會知道, 要做烙餅時水和麵粉比例是1:2, 水太少麵粉很難成糰的, 所以130g的水和300g的麵粉如果要用Kitchen Aid打出糰,簡直是不可能,越打會越乾.
2.將鹽放入水溶解後加入麵粉,稍微能揉成糰後,就應該放入塑膠袋中去關禁閉,以免麵糰越揉越乾,不但不容易成形,還會粉化.
3.放入塑膠袋(請用比較厚的塑膠袋)用腳踩是最省力的方法(個人衛生請自己注意）
4.每當麵糰被踩扁,不要忘記將它對折後再踩開來. 重複有10次左右,腳酸了要休息了.雖然說有很多食譜都說要塑成團狀,但是其實並沒有規定醒麵的麵團一定是圓形,所以我讓它扁扁的待在塑膠袋中睡到醒. ^^（其實我是懶啊~~~)
5.所有食譜都說要30分鐘的醒麵過程, 不過我覺得等久一點會比較好,30 分不夠, 開始壓麵(如果沒有機器,是一件很辛苦的事）我從最大的1開始壓,有馬達的機器壓起來又快又平,我壓了有5 次後開始,換成2,再壓5次後,換成3. (每壓一次完要對折再壓)
6.因為Kitchen Aid的pasta maker細條版的cutter做出來的是圓形麵條, 切出來的麵跟油麵還有點像.
7. 灑點麵粉,捲成四團,如果沒有馬上吃就凍起來很方便的.
有問題的烏龍麵食譜(保證不成功）
在市售的烏龍麵看它們的包裝一定可發現添加了太白粉之類的生粉,讓口感QQ的,不過我一直沒看到有人寫過添加粉類的食譜,直到昨天在楊桃的食譜上看到這個配方:
中筋麵粉 1000g
生粉 450g
鹽50 g
水 460 g
還好我沒有1000g的麵粉就這樣玩下去,我只有做500g就讓我玩到快腳殘.
1450g的粉只有460g的水,怎麼可能會成糰,另外生粉是不帶黏度,很難讓麵粉成糰
鹽50g,真是太鹹了!!!
最後我的500g麵粉加225g生粉的麵糰加了230g還有不計其數的水才能成糰去壓麵,成品的口感是十分令人滿意,只是過程真是....
烏龍麵這樣的配方和市售的真空包裝很像,我煮好後加了油防黏,一包包分開,要煮時馬上就可以用.
我想下次我會試著把生粉先煮得有黏度, 再加進麵粉攪拌應該會比較好.
蘿拉,你回來啦..歡迎回家.
在台灣玩得還盡興嗎?
你的麵條很美,但要自己來真的要哪天想不開才行了.
好險我愛飯比較多.
你們那下雪下得亂七八糟吧?
[版主回覆01/18/2011 12:13:17]
謝謝. 我回來了~~~
帶著那兩個真是一點都不好玩,我想下次要再帶他們回去要再等兩年...
弟弟每坐飛機必吐...我這次以為他不會了,結果他在飛機平安landing後吐了. 然後在從東京到台北的航程,我們母子都是臭臭的.泣....
我覺得休養的差不多了. 可以出門掃雪了.回來到現在都是田先生掃的,我真是太幸福了^ ^
蘿拉,你是搭AA回台灣嗎?
如果是的話,整體來講AA還OK嗎?
[版主回覆01/19/2011 12:24:40]
Viola, 我這次是第一次搭AA, 很驚訝AA很不錯,飯比UA好吃, 只是我們在東京得多待兩個小時.座位上頭靠的那的像小枕頭的地方,可以折成凹的形狀, 我很舒服的睡了好幾覺.要是AA最近不和旅行社槓上,我二月中要回去還想訂AA的票.
我看到Side bar寫著護士終於等到生重病的弟弟可以看門診的故事.噗.
你寫的小故事這麼精采,請求你也噗一下嘛.
[版主回覆01/22/2011 14:09:15]
太忙了不是每天都可以去噗一下的
不過哭一下倒是真的...
這麵看起來好好吃喔，等我回來也來玩玩看! 只是我很懷疑我們的製麵機一樣嗎? 妳的細麵壓出來真的是圓的耶，我怎麼記得我的還是方的? 等回來試做的時候再來研究! [版主回覆01/23/2011 15:02:43]
我也是買到pasta maker後打開才發現它的細麵版居然是圓形~~
那個烏龍麵的比例應該是對的除了太鹹外,水的部分不正確的,口感真的很不錯.
我也有ka的製麵組，但要搬來搬去用ka就懶得用，大部分要吃，都用懶人法，麵疙瘩比較方便啦~
看妳這麵條好好吃的樣子，又讓我心癢癢~
我有看過日本節目，有些做麵師傅也是用腳來踩麵呢~
[版主回覆01/26/2011 13:07:30]
我將KA直接供奉在廚房的counter上,每天看著它就會想用,它已經被我操到很滄桑的樣子, 算是有物超所值...
趕快拿出來用,用KA的製麵組做起麵來好省時,要不是小朋友吃怕了,我會一直做...
用腳踩的方法是以前看JoJo做烏冬麵,我的手算是廢了,很沒手勁,要揉這麼硬的麵糰真是揉不動.
看來很好吃的麵條!!!
我們等待您的繼續研究吧...
小朋友會吐... 我同學的老大也是 所以她一定會多帶兩套衣服上飛機!! 好辛苦...
[版主回覆01/28/2011 12:29:50]
對啊~我還沒抓出烏龍麵的水到底要放多少.
在飛機上會吐的小朋友真的好可怕,密閉的空間,發酵過的胃酸,我真的很對不起同飛機的乘客.
最近也想買一台製麵機,妳家的這台好用嗎??
[版主回覆03/20/2011 12:30:12]我覺得Kitchen Aid 的這台真的不錯, 又快又方便,如果妳已經有KA的桌上型, 加買附件就可以了
其實楊桃文化寫的是商用的製法，不是不會成功。只是有一道程序你可能不知道，稱為「複合」。一般來說，商用製麵機並不需要把麵粉攪成團才壓，而是混合成鬆散的麵塊，送進壓麵機一次又一次的壓合，此過程稱為「複合」。因此，水不需要太多，只要是粉類的1/3即可。但是KA的輸入口小(商用壓麵機最寬的距離有8公釐。但KA最寬的"1"只有2公釐，以商用機來看，是非常薄了。)我也有KA壓麵器，水可能要接近1/2才可，不然一堆鬆散麵塊到處掉，很麻煩。 [版主回覆04/28/2011 10:56:47]原來如此啊~謝謝! 學到很多新知識.
請問"生粉"是什麼? [版主回覆02/20/2012 16:48:35]
是西谷米粉,用太白粉也可以